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Caciocavallo di Castelfranco
Area
di produzione: Castelfranco in Miscano e zone limitrofe
Descrizione: Formaggio a pasta filata a breve o media stagionatura, di forma
globosa tipica, con testina e legatura con rafia, grande pezzatura,
Ingredienti: Latte bovino locale, caglio del commercio, sale
Oggetto
della Proposta e Motivazioni
Si richiede autorizzazione specifica per: un metodo di lavorazione che prevede l’utilizzo di latte crudo di produzione locale, nonchè di ambienti ed attrezzature tradizionali per le operazioni di preparazione del caglio, coagulazione, maturazione, formatura, stagionatura, poiché si ritiene che tali elementi siano essenziali per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto tradizionale.
Locali
utilizzati
-laboratori
-locali tradizionali
Materiali
di contatto
-contenitori e piani di appoggio in acciaio
-attrezzi di lavorazione in legno
-teli di lino per spurgo
-asta di legno per il rimescolamento della pasta
paletta di legno per la filatura
Processo
-riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
-aggiunta del caglio in pasta
- riscaldamento della pasta
-teli di lino per la raccolta della cagliata e lo spurgo
- maturazione della cagliata
- filatura a caldo
- formatura
- salatura in salamoia
Osservazioni
sulla Sicurezza del Processo con metodiche tradizionali
La sicurezza del processo, dal punto di vista igienico-alimentare, può
essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi di produzione.
I punti critici potranno essere risolti:
- applicando le norme di buona prassi igienica in stalla, in fase di mungitura,
trasporto e lavorazione;
- effettuando una appropriata manutenzione e pulizia periodiche dei locali
e delle attrezzature tradizionali utilizzati per la produzione e la conservazione
dei prodotti.
Riferimenti
normativi
-L. 283/62 e DPR 327/80 (norme di igiene alimenti e bevande)
-DPR 777/82 e DL 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire
a contatto con gli alimenti
- Dir. 93/43 (igiene alimenti e bevande)
-D.L.G.S. n° 155/97 (Decreto di applicazione Dir.93/43)
-D.P.R. n° 54/97 (attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l’immissione
sul mercato dei prodotti a base di latte)
- Circolare n° 11 del 1998 (indicazioni del Min. San. Sull’applicazione
del Decr. 155/97)
- D.Lgs 173/98 (individuazione dei prodotti tradizionali)
- D.Lgs 350/99 (regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti
tradizionali)
Tradizionalità e
diffusione
- Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
