Zona di produzione
Comune di Calitri, in provincia di Avellino
Descrizione
Preparazione gastronomica di mezzi ziti, detti anche mezzani, trafilati al bronzo spezzati a mano (larghezza del palmo) e conditi con ragù di carne a lunga cottura tipico di Calitri e con un misto di formaggi vaccino e pecorino grattugiati prodotti in zona.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Ingredienti: mezzi ziti spezzati, fettine di carne di vitello per braciola, olio EVO, foglie di alloro, cipolla, vino bianco, prezzemolo, aglio, pepe, peperoncino piccante macinato, formaggio grattugiato misto di vaccino e pecorino, salsa di pomodoro prodotta preferibilmente in loco, concentrato di pomodoro, sale q.b.
Preparazione: stendere le fettine di vitello su di un piano, condirle con formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato; avvolgerle e fissarle con spago da cucina. Imbiondire la cipolla tritata in olio e farvi rosolare gli involtini aggiungendo alloro e vino bianco. Mettere da parte la carne ed aggiungere al sugo di base il concentrato di pomodoro e far cuocere un po' di tempo. Aggiungere quindi la salsa di pomodoro e cuocere per 30 minuti aggiungendo poi gli involtini. Salare e far continuare la cottura per almeno 2 ore (il tempo varia in base alla quantità e alla consistenza delle carni). A parte lessare la pasta spezzata a mano in 5 parti, scolare e condire a strati in una terrina con il misto di formaggi grattugiati ed abbondante sugo. Servire con peperoncino piccante.
Osservazioni sulla tradizionalità
Le origini delle cannazze risalgono al 700: a Calitri infatti già nel 1749 esisteva una manifattura che si serviva di canne sulle quali veniva messa la pasta ad asciugare. Era un’attrezzatura la cui vendita risulta da un atto del notaio calitrano Eligio Rinaldi datato 26 settembre 1749 ed installata all’epoca nella casa bassa davanti la chiesa parrocchiale di San Canio, che fu il primo pastificio di Calitri a produrre le cannazze.
Tradizionalmente nato come piatto del contadino, il ragù veniva preparato con carne di gallina vecchia che richiedeva una cottura molto lunga (cannazze e cut acuta).
Con il passare del tempo divenne sempre più il piatto della festa in particolare dei matrimoni a causa di tutta una serie di simbolismi legati al rito stesso. In calitrano, infatti, la sposa e lo sposo sono chiamati zita e zito.
L’involtino legato dallo spago richiama alla mente il ballo r’ li zit durante il quale gli sposi ballano stretti stretti circondati da parenti ed amici che li avvolgono con stelle filanti (r’zaharèggh).