Prodotti tradizionali

Capicollo di Ricigliano


Capicollo di Ricigliano

La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l'insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la "frollatura", ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perché inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede, in seguito, a insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all'insacco. Si lascia, infine in locali freschi tradizionali, nei quali verrà affumicata a legna e poi lasciata stagionare per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.

The process of packed products originates from the necessity to store meat from the pigs that are butchered just before the Mardigras season. This custom developed many recipes of salami, depending on the kind of meat chosen and the different production processes. Capicollo di Ricigliano, near Salerno, uses the top part of the muscles from the pig's neck and a part of the shoulder to which salt, dried spices and powdered hot chili are added. The over 25 years old traditional production process demands a "frollatura", a first seasoning that makes the meat softer after slaughtering the pig. Then the meat is washed with water and local wine, so that it starts acquiring flavour before being salted and spiced. Then it's packed in pigs intestine skin about 12 cm wide and 35 cm long that are tied with vegetal fiber strings. Finally little holes are made in the skins. It's seasoned for 2 to 4 months in traditional cool rooms in which wood is burned to smoke it.