PANE DI SARAGOLLA

La saragolla è un'antica varietà di grano duro, ancora oggi coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento, da cui prende il nome un pane di segale prodotto in questa zona, caratterizzato da una mollica giallo paglierino particolarmente morbida e da una crosta molto croccante. La sua produzione è molto antica ed è rimasta invariata negli anni: si ottiene aggiungendo la semola al criscito, il lievito ottenuto dalla pasta acida della lavorazione precedente. La massa viene, poi, tenuta al caldo per tutta la notte a lievitare e poi impastata di nuovo con l'aggiunta di altra semola, acqua, lievito di birra e sale. In seguito avviene la seconda lievitazione che dura circa 3-4 ore. Si procede, al termine della lavorazione, alla formazione di pagnotte rotonde, che vengono segnate con tagli trasversali e poi infornate nel forno a legna. Oltre ad essere consumato quotidianamente, grazie al suo sapore deciso, il pane di saragolla è particolarmente indicato come base su cui provare l'olio nuovo e le numerose tipologie di formaggi e salumi prodotti nella zona.

english flag Saragolla is an ancient variation of hard grain, still grown in the interior areas of Sannio, in Benevento's district, from which a kind of rye bread is named. The light yellow interior is covered by a very crunchy crust. It's ancient production has remained the same through the years: rye is mixed with the criscito, yeast obtained from the acid dough of the previous production. The mass is kept warm to rise for an entire night and then kneaded again adding more rye, water, beer yeast and salt. The second levitation follows for 2-3 hours. In the end round loaves are shaped, marked with transversal stripes and baked in a wood fire oven. Although it is eaten daily for it's rich flavour, pane di Saragolla is particulary good as a base for new types of olive oil and various local cheeses and salami.

PANE DI SARAGOLLA