Prodotti tradizionali

PROSCIUTTO DI PIETRAROJA

Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell'archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di "prigiotta" da Pietraroja. Nel 1917, Antonio Iamalio, nella sua descrizione della provincia di Benevento Regina del Sannio, ci dice che è "Fiorente vi è principalmente l'allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja". Gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell'aria di montagna, fanno di questo salume un prodotto unico dall'aroma delicato e inconfondibile. La lavorazione tipica del prosciutto inizia con una rifilatura a mano del coscio, la coscia fresca posteriore del suino, da cui si ottiene il prosciutto. La forma, il giorno dopo viene messa sul tradizionale timpano di legno, concavo e inclinato, dove viene salata e lasciata lì per circa 15-20 giorni. Passato questo periodo, una volta perduta buona parte della sierosità "salamona" e ripulito del sale residuo, il prosciutto viene collocato nella pressa, una sorta di torchio, dove viene schiacciato per quattro giorni e poi sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere pressato ancora per quattro settimane e speziato con pepe nero e peperoncino. Purtroppo, oggi la sua produzione è molto ridotta: si producono poche centinaia di esemplari, per lo più destinate al consumo familiare.

english flag Prosciutto of Pietraroja, in the province of Benevento, has been known for centuries to the point that in one of the posters in the archive of the Reign of Naples, the symbol of this small town is a woman with a ham. There is also proof that in 1776 the Duke of Laurenzana of Piedimonte, commissioned a supply of "prigiotta" of Pietraroja. In 1917, Antonio Iamalio, in his description of the province of Benevento "Queen of the Sannio", tells that it is "Flourishing and pigs are bread, from which derive the famous Pietraroja hams". The ancient workmanship stems, the characteristic climate and the fine mountain air, make this meat a unique product with a delicate and unmistakable aroma. The typical transformation of the ham starts with a hand-fillet of the leg, the back leg of the pig, from which the ham id obtained. The from is placed on a traditional wood concave and inclined gable the day after, where it is salted and left for about 15/20 days. After this period, once it has lost most of the serum "salamona" and it has been cleaned of the residual salt, the ham is placed in a press where it is pressed more for another 4 weeks and spiced with black and chili pepper. Unfortunately today its production is very limited: only a few hundreds are produced a year mostly destined to family consumption.

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