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SALSICCIA AFFUMICATA
Provincia/e:
tutte
Territorio
interessato alla produzione:
aree interne della regione
Descrizione
sintetica prodotto:
Salsiccia affumicata di carne suina, con stagionatura di circa 20-30 giorni. La salsiccia si presenta piegata ad “U”, con diametro di 3-6 cm. e lunghezza di 30-40 cm
Descrizione
delle metodiche di lavorazione
Ingredienti: carne suina, budello naturale suino, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo
-triturazione e miscelazione con sale ed aromi
-asciugatura della pasta in locali freschi
-insaccatura in budella suine
-legatura con spago di fibre vegetali
-picchettatura
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali,
attrezzature e locali utilizzati per la produzione
-laboratori artigianali
-locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura
- attrezzatura in acciaio
- spago in fibre vegetali
- panni di asciugatura in fibre vegetali
- scanni e travi in legno stagionato
- pettine chiodato
- legna di bosco
Osservazioni
sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione
nel tempo delle regole produttive
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Denominazione
del prodotto: Salsiccia affumicata
Categoria: salumi
Area: aree interne della Regione
Descrizione: Salsiccia affumicata di carne suina, con stagionatura di circa
20-30 giorni. La salsiccia si presenta piegata ad “U”, con diametro
di 3-6 cm. e lunghezza di 30-40 cm.
Ingredienti: carne suina, budello naturale suino, sale e spezie essiccate.
Oggetto
della Proposta e Motivazioni
Si richiede autorizzazione specifica per:un metodo di lavorazione che prevede un intervento di affumicatura con uso di fuoco di legna e l’uso di locali tradizionali per le operazioni di asciugatura, affumicatura e stagionatura nonché l’utilizzo di budella suine e di spago di fibre vegetali, poiché si ritiene che tali elementi siano essenziali per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto tradizionale
Locali
utilizzati
- laboratori
- locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura
Materiali
di contatto
- attrezzatura in acciaio
- spago in fibre vegetali
- panni di asciugatura in fibre vegetali
- scanni e travi in legno stagionato
- pettine chiodato
- legna di bosco
Processo
- macellazione in macello autorizzato
- frollatura in locali freschi o in frigo
- triturazione e miscelazione con sale ed aromi
- asciugatura della pasta in locali freschi
- insaccatura in budella suine
- legatura con spago di fibre vegetali
- picchettatura
- asciugatura in locali freschi tradizionali
- affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) in locali tradizionali
- stagionatura in locali tradizionali ventilati
Osservazioni sulla Sicurezza del Processo con Metodiche Tradizionali
La sicurezza del processo, dal punto di vista igienico – alimentare potrà essere
garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione.
Sarà portata a termine l’analisi del rischio di pericoli fisici,
microbiologici e chimici, e saranno individuate tutte le misure in grado di
prevenire i pericoli.
I punti critici potranno essere risolti mediante:
- uso di carni e di budelli sani provenienti da macelli autorizzati
- controllo e pulizia periodica delle impalcature in legno per la stagionatura
- uso di legno indenne da trattamenti chimici
- controllo e pulizia dei materiali utilizzati per la legatura
- controllo dei volumi di prodotto in affumicatura e dell’adeguata distanza
dalla fonte di fumo, delle giuste condizioni termoigrometriche, di luce, e
di arieggiamento
Inoltre, il rispetto delle norme di buona prassi igienica e la corretta gestione
dei locali e delle attrezzature produttive, è il requisito essenziale
per assicurare la salubrità del prodotto
Riferimenti
normativi
- Legge 283/62 e D.P.R. 327/80 (norme igiene alimenti e bevande)
- D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a
venire a contatto con gli alimenti
- Dir. 93/43/CEE (igiene degli alimenti e delle bevande)
- D.Lgs. 155/97 ( Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
- Circolare n°11 del 1998 (indicazioni del Min. San. Sull’applicazione
del D.Lgs. 155/97)
- D.Lgs. 173/98 (individuazione dei prodotti tradizionali)
- Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei
prodotti tradizionali)
