Prodotti Tradizionali

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni


limoncello

L'esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati, riservandosi i tagli meno pregiati per il proprio consumo, ha sviluppato nel tempo una grande varietà di preparazioni fantasiose e differenziate, capaci di nobilitare gli ingredienti più poveri, che gli allevatori stessi o i macellai locali eseguono con grande abilità. Discorso a parte meritano alcune razze, quali il maiale casertano e la pecora laticauda, allevate in aree ristrette, in cui si sono perfettamente ambientate.

L'elevato pregio delle carni, che risultano di sapore intenso ma delicato, è frutto del sistema estensivo di allevamento e dell'alimentazione basata su prodotti naturali e sul pascolo. Entrambe le razze, dopo un lungo periodo di declino, che ne ha segnato quasi la scomparsa a favore di razze più adattabili ai criteri dell'allevamento industriale, ma di minore pregio, sono state riscoperte da alcuni allevatori che oggi, con passione e competenza, offrono a pochi "fortunati consumatori" un prodotto di altissima qualità.

L'allevamento tradizionale del maiale, legato a ritualità connesse con il ciclo annuale delle stagioni e della vegetazione, concentrava la macellazione in un periodo particolare dell'anno, coincidente con il Carnevale: alla macellazione seguivano festeggiamenti ed abbondanti libagioni. La necessità poi di conservare la carne e di utilizzarla completamente, in assenza dei moderni metodi di refrigerazione, ha sviluppato una vera e propria cultura, quella dei salumi tipici. Ogni zona ne produce una grande varietà, in relazione ai diversi tagli utilizzati ed alle diverse modalità di manifattura. I tagli più pregiati (cosci posteriori) sono utilizzati per i prosciutti e le soppressate, ma si utilizzano anche le cotenne, le interiora e gli scarti per insaccati che costituiscono poi la base per insaporire il ragù domenicale. I salumi vengono conservati nelle cantine, a volte, dopo un periodo di affumicatura naturale, ai soffitti delle cucine, oppure sotto sugna, in vasi di terracotta smaltata. Quest'ultimo processo garantisce la morbidezza e la freschezza delle carni, impedendone l'ossidazione e l'imbrunimento, senza aumentarne il contenuto in grasso, per l'impermeabilità alla sugna del budello naturale impiegato.

Si precisa che le schede qui di seguito riportate hanno un carattere puramente descrittivo-divulgativo. Per gli aspetti tecnico-normativi si rimanda alle schede inviate al Ministero per le Politiche Agricole, che, se necessario, possono essere richieste a mezzo mail a ferdinando.gandolfi@regione.campania.it

n.

prodotto

19

ammugliatielli

20

braciola di capra di Siano

21

busecchia-mammella di vacca, busecchia

22

capicollo

23

capicollo di Ricigliano

24

carne bufalina

25

carne di bovino podolico

26

carne di suino di razza casertana

27

carne ovina di Laticauda

28

cervellatine

29

cicoli

30

coniglio di fosso dell'isola di Ischia

31

fegato con la zeppa

32

filetto di Vairano Patenora

33

filettone di Vairano Patenora

34

fiocco di prosciutto

35

fleppa

36

gelatina di maiale

37

mozzariello

38

nnoglia di maiale

39

nzogna - sugna nella vescica, nzogna nella vescica

40

orvula

41

pancetta arrotolata

42

pancetta tesa

43

prigiotto

44

prosciutto di Casaletto

45

prosciutto di Pietraroja

46

prosciutto di Rocchetta

47

prosciutto di Trevico

48

prosciutto di Venticano

49

prosciutto irpino

50

salame Napoli

51

salame di Mugnano

52

salsiccia

53

salsiccia affumicata

54

salsiccia del Cilento

55

salsiccia del Vallo di Diano

56

salsiccia di polmone

57

salsiccia fresca a punta di coltello

58

salsiccia r' 'poc

59

salsiccia rossa di Castelpoto

60

salsiccia sotto sugna

61

salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora

62

samurchio

63

soppressata caggianese

64

soppressata del Cilento

65

soppressata del Sannio

66

soppressata del Vallo di Diano

67

soppressata di Gioi Cilento

68

soppressata di Ricigliano

69

soppressata irpina