Prodotti Tradizionali

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni


salumi

L'esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati, riservandosi i tagli meno pregiati per il proprio consumo, ha sviluppato nel tempo una grande varietà di preparazioni fantasiose e differenziate, capaci di nobilitare gli ingredienti più poveri, che gli allevatori stessi o i macellai locali eseguono con grande abilità. Discorso a parte meritano alcune razze, quali il maiale casertano e la pecora laticauda, allevate in aree ristrette, in cui si sono perfettamente ambientate.

L'elevato pregio delle carni, che risultano di sapore intenso ma delicato, è frutto del sistema estensivo di allevamento e dell'alimentazione basata su prodotti naturali e sul pascolo. Entrambe le razze, dopo un lungo periodo di declino, che ne ha segnato quasi la scomparsa a favore di razze più adattabili ai criteri dell'allevamento industriale, ma di minore pregio, sono state riscoperte da alcuni allevatori che oggi, con passione e competenza, offrono a pochi "fortunati consumatori" un prodotto di altissima qualità.

L'allevamento tradizionale del maiale, legato a ritualità connesse con il ciclo annuale delle stagioni e della vegetazione, concentrava la macellazione in un periodo particolare dell'anno, coincidente con il Carnevale: alla macellazione seguivano festeggiamenti ed abbondanti libagioni. La necessità poi di conservare la carne e di utilizzarla completamente, in assenza dei moderni metodi di refrigerazione, ha sviluppato una vera e propria cultura, quella dei salumi tipici. Ogni zona ne produce una grande varietà, in relazione ai diversi tagli utilizzati ed alle diverse modalità di manifattura. I tagli più pregiati (cosci posteriori) sono utilizzati per i prosciutti e le soppressate, ma si utilizzano anche le cotenne, le interiora e gli scarti per insaccati che costituiscono poi la base per insaporire il ragù domenicale. I salumi vengono conservati nelle cantine, a volte, dopo un periodo di affumicatura naturale, ai soffitti delle cucine, oppure sotto sugna, in vasi di terracotta smaltata. Quest'ultimo processo garantisce la morbidezza e la freschezza delle carni, impedendone l'ossidazione e l'imbrunimento, senza aumentarne il contenuto in grasso, per l'impermeabilità alla sugna del budello naturale impiegato.

Si precisa che le schede qui di seguito riportate hanno un carattere puramente descrittivo-divulgativo. Per gli aspetti tecnico-normativi si rimanda alle schede inviate al Ministero per le Politiche Agricole, che, se necessario, possono essere richieste a mezzo mail a uod.500720@regione.campania.it.

n.

prodotto

22

ammugliatielli

23

agnello di Carmasciano

24

braciola di capra di Siano

25

busecchia-mammella di vacca, busecchia

26

capicollo

27

capicollo di Ricigliano

28

capicollo di Zungoli

29

capra bollita

30

carne bufalina

31

carne di bovino podolico

32

carne di suino di razza casertana

33

carne ovina di Laticauda

34

cervellatine

35

cicola del Cilento

36

cicoli

37

coniglio di fosso dell'isola di Ischia

38

fegato con la zeppa

39

filetto di Vairano Patenora

40

filettone di Vairano Patenora

41

fiocco di prosciutto

42

fleppa

43

gelatina di maiale

44

guanciale del Formicoso

45

lardello di Andretta

46

marzafecatu di Castel San Lorenzo

47

mozzariello

48

nnoglia di maiale

49

nzogna - sugna nella vescica, nzogna nella vescica

50

o per e 'o muss

51

orvula

52

pancetta arrotolata

53

pancetta tesa

54

porchetta del Sannio

55

prigiotto

56

prosciuttella della bassa Valle del Calore

57

prosciutto del Fortore

58

prosciutto di Casaletto

59

prosciutto di Pietraroja

60

prosciutto di Rocchetta

61

prosciutto di Trevico

62

prosciutto di Venticano

63

prosciutto irpino

64

salame Napoli

65

salame di Mugnano del Cardinale

66

salsiccia

67

salsiccia affumicata

68

salsiccia del Cilento

69

salsiccia del Vallo di Diano

70

salsiccia di cotica

71

salsiccia di polmone

72

salsiccia fresca a punta di coltello

73

salsiccia r' 'poc

74

salsiccia rossa di Castelpoto

75

salsiccia sotto sugna

76

salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora

77

samurchio

78

sauzicchia casalettana

79

schiacciata

80

soppressata caggianese

81

soppressata del Cilento

82

soppressata del Sannio

83

soppressata del Vallo di Diano

84

soppressata di Gioi Cilento

85

soppressata di Ricigliano

86

soppressata irpina

87

tuocco re prosutto