Prodotti Tradizionali

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni


limoncello

L'esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati, riservandosi i tagli meno pregiati per il proprio consumo, ha sviluppato nel tempo una grande varietà di preparazioni fantasiose e differenziate, capaci di nobilitare gli ingredienti più poveri, che gli allevatori stessi o i macellai locali eseguono con grande abilità. Discorso a parte meritano alcune razze, quali il maiale casertano e la pecora laticauda, allevate in aree ristrette, in cui si sono perfettamente ambientate.

L'elevato pregio delle carni, che risultano di sapore intenso ma delicato, è frutto del sistema estensivo di allevamento e dell'alimentazione basata su prodotti naturali e sul pascolo. Entrambe le razze, dopo un lungo periodo di declino, che ne ha segnato quasi la scomparsa a favore di razze più adattabili ai criteri dell'allevamento industriale, ma di minore pregio, sono state riscoperte da alcuni allevatori che oggi, con passione e competenza, offrono a pochi "fortunati consumatori" un prodotto di altissima qualità.

L'allevamento tradizionale del maiale, legato a ritualità connesse con il ciclo annuale delle stagioni e della vegetazione, concentrava la macellazione in un periodo particolare dell'anno, coincidente con il Carnevale: alla macellazione seguivano festeggiamenti ed abbondanti libagioni. La necessità poi di conservare la carne e di utilizzarla completamente, in assenza dei moderni metodi di refrigerazione, ha sviluppato una vera e propria cultura, quella dei salumi tipici. Ogni zona ne produce una grande varietà, in relazione ai diversi tagli utilizzati ed alle diverse modalità di manifattura. I tagli più pregiati (cosci posteriori) sono utilizzati per i prosciutti e le soppressate, ma si utilizzano anche le cotenne, le interiora e gli scarti per insaccati che costituiscono poi la base per insaporire il ragù domenicale. I salumi vengono conservati nelle cantine, a volte, dopo un periodo di affumicatura naturale, ai soffitti delle cucine, oppure sotto sugna, in vasi di terracotta smaltata. Quest'ultimo processo garantisce la morbidezza e la freschezza delle carni, impedendone l'ossidazione e l'imbrunimento, senza aumentarne il contenuto in grasso, per l'impermeabilità alla sugna del budello naturale impiegato.

Si precisa che le schede qui di seguito riportate hanno un carattere puramente descrittivo-divulgativo. Per gli aspetti tecnico-normativi si rimanda alle schede inviate al Ministero per le Politiche Agricole, che, se necessario, possono essere richieste a mezzo mail a ferdinando.gandolfi@regione.campania.it

n.

prodotto

21

ammugliatielli

22

agnello di Carmasciano

23

braciola di capra di Siano

24

busecchia-mammella di vacca, busecchia

25

capicollo

26

capicollo di Ricigliano

27

carne bufalina

28

carne di bovino podolico

29

carne di suino di razza casertana

30

carne ovina di Laticauda

31

cervellatine

32

cicoli

33

coniglio di fosso dell'isola di Ischia

34

fegato con la zeppa

35

filetto di Vairano Patenora

36

filettone di Vairano Patenora

37

fiocco di prosciutto

38

fleppa

39

gelatina di maiale

40

marzafecatu di Castel San Lorenzo

41

mozzariello

42

nnoglia di maiale

43

nzogna - sugna nella vescica, nzogna nella vescica

44

o per e 'o muss

45

orvula

46

pancetta arrotolata

47

pancetta tesa

48

prigiotto

49

prosciutto di Casaletto

50

prosciutto di Pietraroja

51

prosciutto di Rocchetta

52

prosciutto di Trevico

53

prosciutto di Venticano

54

prosciutto irpino

55

salame Napoli

56

salame di Mugnano

57

salsiccia

58

salsiccia affumicata

59

salsiccia del Cilento

60

salsiccia del Vallo di Diano

61

salsiccia di polmone

62

salsiccia fresca a punta di coltello

63

salsiccia r' 'poc

64

salsiccia rossa di Castelpoto

65

salsiccia sotto sugna

66

salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora

67

samurchio

68

soppressata caggianese

69

soppressata del Cilento

70

soppressata del Sannio

71

soppressata del Vallo di Diano

72

soppressata di Gioi Cilento

73

soppressata di Ricigliano

74

soppressata irpina