Territorio interessato alla produzione
Comune di Trevico (AV)
Descrizione
Si presenta di forma tondeggiante, piatta o emisferica a seconda della posizione assunta all'interno dell'infiorescenza spinosa che le contiene (riccio), con colore della buccia marrone lucente , pasta di colore bianca, pezzatura e dimensioni compresa tra i 15 e i 30 mm sono necessari almeno 70 e massimo 100 frutti per kg, con umidità nel prodotto fresco che si aggira intorno al 50%, nel prodotto secco intorno al 10%, con un contenuto minimo di amido nel prodotto fresco pari a circa il 25% (nel prodotto secco ben oltre il 35%). Caratteristica peculiare della Castagna di trevico è il contenuto di sodio bassissimo, particolarità utile per tutti coloro che non possono assumere sodio. Le Castagne sono commercializzate allo stato sfuso o in confezioni da 5 kg, 10 kg, 25 kg. Dal punto di vista organolettico si presentano con il sapore tipico della castagna, tale caratteristica rende il frutto adattabile a tutte le preparazioni: lessata, arrostita, o può essere trasformata in farina per la preparazione di dolci, sciroppate, come primo piatto insieme alla pasta e ai fagioli.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
allevamento tradizionale con forma naturale, assenza di trattamenti fitosanitari e mantenimento di ottime condizioni di naturalità, con presenza di inerbimento naturale. I lavori di potatura del castagno avvengono in inverno, i lavori di pulizia del sottobosco sono condotti nel mese di agosto e settembre, la raccolta delle castagne da terra viene effettuata manualmente dal 10 di ottobre fino al 10 di novembre. Successivamente si ripulisce il sottobosco. Le castagne successivamente alla raccolta o vengono immediatamente vendute in massa o vengono manualmente selezionate e destinate a diversi usi: le castagne che si presentano lesionate o preventivamente parassitate sono destinate all'alimentazione animale ( preferibilmente suini). Le castagne di piccolo calibro sono esposte al sole per disidratarle e poi commercializzate per fare le caldarroste, le castagne di calibro superiore sono avviate alla curatura o idroterapia, si tratta di un metodo per la conservazione, la pratica consiste nell'immergere le castagne in acqua a temperatura ambiente, per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. A causa della mancanza di ossigeno in immersione, i batteri presenti nei frutti vengono eliminati e si sviluppano microrganismi che favoriscono una leggera fermentazione. La successiva conservazione delle stesse può avvenire ricoprendo le castagne con uno strato di sabbia di cava, tale tecnica favorisce la conservazione del frutto da ottobre ad aprile.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
sacchi di juta o di tessuto plastico; vasche per la "cura".
Osservazioni sulla tradizionalità
Nei boschi di Trevico dominano gli alberi di castagno. Tale frutto per il passato ha rappresentato l'alimento essenziale per il sostentamento della popolazione. Tale frutto è stato definito "pane dei poveri" proprio perché era l'unico alimento in disponibilità d'interi nuclei familiari. Immediatamente dopo la prima guerra mondiale, e prima del fenomeno dell'emigrazione le famiglie di trevico erano del tipo patriarcale, la raccolta delle castagne era affidata ai bambini e alle donne, mentre la selezione veniva effettuata in casa ad opera degli anziani, invece il capo famiglia si occupava dello smercio. Il capo famiglia di buon ora caricava il mulo con le castagne e si avviava alla volta dei paesi della vicina Puglia, in questi posti barattava le castagne con generi alimentari (pane, sale, olio, zucchero ecc) in modo da poter garantire il sostentamento al nucleo familiare. Tale pratica si ripeteva anche quotidianamente fino a Natale. Nelle case di molti contadini era facile reperire anche oggetti realizzati con le castagne nelle lunghe serate invernali; infatti oltre alle classiche castagne infilate con dello spago in corone, si possono ritrovare cesti di varie forme e dimensioni realizzate con farina di castagne impastata in acqua, stelle, scarpette e addirittura a forma di mitra vescovile, tutte opere realizzate ad impasto, cotte e successivamente nel periodo invernale mangiate.