Zona di produzione
comuni della provincia di Benevento
Descrizione
prodotto da forno salato, costituito da due taralli sovrapposti ed uniti del diametro di circa 24 cm ed altezza di circa 10 cm. La superficie si presenta dorata mentre l’interno è giallo paglino. La consistenza è morbida e leggermente umida. Il profumo fragrante rimanda in particolare al pepe nero utilizzato. Si trova in commercio con pezzature di circa 500 grammi, detta da alcuni produttori “la coppia” oppure porzionato a fette. La confezione è in buste trasparenti per alimenti. Prodotto inizialmente legato ai riti pasquali, oggi disponibile tutto l’anno presso i panifici artigianali dell’area di produzione.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
viene disposta la farina “a fontana”, si aggiungono uova intere, sale, sugna intiepidita per scioglierla, pepe ed il lievito sciolto in latte tiepido. Si impasta fino ad ottenere una pasta morbida ed abbastanza elastica. Si lascia riposare l’impasto per due ore, coperto da un canovaccio, fino a quando il volume iniziale risulta raddoppiato. Dall’impasto si ottiene un primo tarallo, da schiacciare leggermente sulla faccia superiore, che verrà unta con la sugna bianca; un secondo tarallo verrà disposto sul primo.
Si inforna a 220 °C per circa 40 minuti; gli ultimi dieci minuti vengono effettuati a sportello del forno socchiuso. La sugna serve ad unire i due taralli fra loro, ma questi risulteranno dopo la cottura facilmente divisibili esponendo le due facce di colore più chiaro, giallo paglino, e di consistenza morbida.
Osservazioni sulla tradizionalità
Nel passato la fresella beneventana veniva preparata solo nel periodo pasquale, sia in famiglia che dai panifici artigianali; viene consumata con formaggi e salumi locali, in particolare con la sopressata, o in abbinamento con verdure o con la minestra maritata. Oggi la fresella viene preparata tutto l’anno secondo la metodologia tradizionale
L’origine del nome è incerta ma è di probabile derivazione latina, ed in particolare dal verbo “frangere” ovvero ridurre in piccoli pezzi con le mani; infatti la fresella, essendo morbida, viene spezzata con le mani. Il legame storico culturale con la città di Benevento è secondo la credenza popolare legata alla forma stessa della fresella, che richiama le braccia conserte di alcune statue della dea Iside rinvenute a Benevento. Benevento infatti risulta essere nell’antichità il maggior centro di ritrovamenti archeologici egizi dopo Roma ed è noto che durante l’impero di Diocleziano vi fosse un tempio dedicato alla dea, che è stato ricostruito presso un museo locale.