Prodotti tradizionali

Panzetta


Territorio interessato alla produzione

Comuni del Vallo di Diano, in provincia di Salerno.

Descrizione

Preparazione ottenuta con carne di manzo, lo strato compreso fra le costole e la pleura, con un ripieno di formaggi misti, salame, ritagli di prosciutto ed altri salumi, tuorlo d'uovo sodo e sale, cotta nel forno e servita con verdure; in alternativa alla carne, si può utilizzare la cotica, opportunamente sgrassata per bollitura.

Descrizione delle metodiche di lavorazione

si solleva la membrana aderente alla carne, ponendo gli ingredianti impastati fra loro; quindi si arrotola su sè stessa e si lega. La cottura avviene nel tegame di terracotta (tiano); viene servita affettata con vari contorni. Una variante prevede l'uso di cotica di maiale, precedentemente sgrassata per prolungata bollitura; la cottura in questo caso può avvenire anche nella cosiddetta "minestra" di scarole o verze.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

- pentola in terracotta, con coperchio; - carne ricavata dall'interno del costato bovino, o cotica di maiale; - salumi e formaggi misti; - tuorlo d'uovo sodo; - mollica di pane raffermo.

Osservazioni sulla tradizionalità

tipica preparazione legata a cerimonie familiari quali matrimoni e battesimi; esempio di utilizzazione di tagli poveri arricchiti da una preparazione laboriosa che conferisce pregio al cibo.