Prodotti tradizionali
Pasticcio Caggianese
Territorio interessato alla produzione
comune di Caggiano (SA)
Descrizione
torta rustica a forma di parallelepipedo, con altezza di circa 5 cm, consistenza soffice ed elastica, superficie increspata e ricoperta da strisce dentellate di pasta, disposte in senso obliquo, tra loro parallele e incrociate e con una consistenza croccante; la pasta è gialla per la presenza di uova nell'impasto, con evidente presenza di prosciutto crudo e carne macinata; il sapore è deciso e intenso per la presenza di numerosi ingredienti, sapido, morbido e piacevole al palato, profumo intenso e corposo di formaggi e carne.
Metodiche di lavorazione
Il "Pasticcio caggianese" è una torta rustica con una sfoglia ottenuta da farina di grano duro, uova e strutto, che si impastano e amalgamano manualmente i relativi ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Si stende la pasta e si fodera la teglia rettangolare con la stessa. All'interno si versa un impasto di formaggi locali: toma vaccina o primo sale, caciocavallo di media stagionatura (15 giorni), caciocavallo stagionato (3 mesi), pecorino stagionatos, carne macinata di vitello locale (non inferiore al 20%), prosciutto crudo, pane raffermo, uova, prezzemolo a piacere e sale. Una volta versato l'impasto nell'involucro si ricopre il tutto con strisce dentellate di pasta disposte in senso obliquo, tra loro parallele e incrociate. Si mette in forno ventilato a temperatura di 160°C per circa 2 ore o a temperatura di 180°C in forno statico. Dopo la cottura si fa riposare per 10-15 minuti e si serve accompagnato al sedano fritto le cui coste lessate vengono tagliate a strisce sottili e quindi passate prima nella farina e poi nelle uova sbattute e quindi fritte.
Osservazioni sulla tradizionalità
La tradizione locale fa risalire la ricetta del primo pasticcio caggianese risale ad un gruppo di massaie che, all'inizio del XIX secolo, partirono da Caggiano per prestare servizio a Palazzo Reale a Napoli. Le abili cuoche avrebbero "rubato" quella che in origine doveva essere una ricetta francese (tipo quiche lorraine). Trapiantata a Caggiano, la torta rustica è stata poi rielaborata e reinventata, riadattando la ricetta originaria ai prodotti della tradizione locale. Il pasticcio caggianese rappresenta uno dei piatti principali dell'intera tradizione culinaria del paese e la sua ricetta, custodita gelosamente per decenni.