Territorio interessato alla produzione
Aree del Titerno e del Fortore (BN)
Descrizione del prodotto:
Si tratta di preparazioni a base di mais di tipo locale, a pannocchia di solito piccola, raccorciata, colore tendente all'aranciato (ad esempio, mais della quarantina o altre) che contrariamente ad altre zone hanno rappresentato, nel territorio considerato, una importante risorsa alimentare fin dagli inizi dell'ottocento. Le farine ricavate, con forte componente vitrea, venivano utilizzate per produrre polenta che poi veniva condita o trattata in diversi modi: - polenta stampata, fatta raffreddare e stesa in uno strato dello spessore di 2-3 cm, quindi arrostita brevemente su pietra o su mattone, usata come pane e quindi condita con carne di ragù o salsiccia o fagioli e verdure; - polenta alla cucchiaredda, servita più morbida e condita con cucchiaiate di ragù frammezzate da strati polenta; - frattaccio: polenta stesa e poi fritta nella sugna, nell'olio o nel burro ed usata come crostino per accompagnare zuppe di legumi e verdure.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Partendo dalla farima di ecotipi locali di mais, caratterizzati da una forte componente "vitrea", si prepara la polenta con una cottura in acqua con aggiunta di sale, per diverse ore. la polenta viene poi versata su una spianatoia di legno e lasciata raffreddare (nel caso della stampata e del frattaccio) dopo essere stata spianata con le mani o con il mattarelloe quindi arrostita o fritta. nel caso invece della polenta alla cucchiaredda direttamente dal paiolo la polenta viene versata con mestoli nei piatti dove viene alternata al ragù di carne.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Normali attrezzature di cucina; spianatoia di legno di faggio; mattarello di legno di faggio.
Osservazioni sulla tradizionalità
Le varietà di mais a cariosside rosso-aranciate venivano e sono utilizzate esclusivamente per l'alimentazione umana e mai per l'alimentazione animale. la tradizione persiste sia nell'alimentazione familiare sia nella ristorazione tipica.