Comune di Rocchetta e Croce (CE)
Forma caratterizzata dall'amputazione preventiva della parte denominata "gambetto"; Peso Kg. 8 – 10 c.ca, lung. cm. 60 – 80, larg. cm. 40 – 50. Sezionatura a 6-8 cm dalla testa del femore. Colore esterno rosso scuro, stuccatura eseguita con sugna e peperoncino piccante; Colorazione interno rosso intenso, più o meno scuro a secondo della stagionatura, con marezzatura più o meno evidente secondo la razza impiegata.
- Rifilatura dei quarti posteriori di suino; - Salatura a secco con sale grosso da cucina per 15 – 20 gg su appositi contenitori in legno simili alla madia, in castagno stagionato; - Asciugatura nei mesi di gennaio e febbraio in appositi locali areati e ben ventilati per una settimana circa; - Pressatura in apposita pressa in legno per una settimana circa; - Completamento dell'asciugatura per due o tre gg; - Trattamento in superficie e stuccatura con abbondante sugna e peperoncino piccante, allo scopo di proteggere da attacchi di parassiti; - Completamento della stagionatura per circa sei – otto mesi in appositi locali freschi e opportunamente areati.
- Laboratori artigianali; - Locali tradizionali ben areati per l'asciugatura e la stagionatura: - Sale da cucina grosso; - Sugna di suino allevato in loco; - Peperoncino piccante macinato; - Contenitore in legno per la salatura (matrella); - Pressa in legno di quercia; - Pertiche in legno sostenute al soffitto dei locali di asciugatura e stagionatura.
A Rocchetta e Croce il prosciutto di suino è prodotto da tempo immemorabile. La tradizione della stagionatura dei prosciutti in loco è dovuta alle favorevoli condizioni microclimatiche, che assicurano correnti d'aria fresche ed asciutte per buona parte dell'anno. L'altitudine, abbastanza elevata (circa 500 mslm), nonché l'ubicazione dell'abitato di Rocchetta, situato sul dorso di un colle prospiciente la vasta pianura Campana (Agro Caleno–Capuano) con ottima esposizione, determina una particolare combinazione di fattori geografici che assicura in modo del tutto naturale condizioni di umidità e ventilazione ottimali. In passato per la produzione dei quarti posteriori di suino veniva usato esclusivamente Suino Casertano, (detto anche "Pelatello"), Tipo genetico autoctono antico originario della provincia di Caserta. Oggi vengono usate anche razze bianche. La produzione è limitata a poche decine di pezzi l'anno; la notevole richiesta del prodotto lascia presagire un possibile incremento produttivo.