Prodotti tradizionali

PROSCIUTTO di TREVICO

Territorio interessato alla produzione: territorio comunale di Trevico per quanto attiene le fasi di asciugatura e stagionatura; anche zone limitrofe per la lavorazione delle cosce.

Descrizione sintetica prodotto:

Prosciutto intero, con stagionatura di almeno 16 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 9 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Ingredienti: carne suina, sale Fasi di lavorazione: - macellazione in macello riconosciuto; - rifilatura; - salatura e asciugatura, con il metodo «a secco» con l'impiego di sale marino, cosparso direttamente sulle cosce rifilate, - dissalatura -Aggiusto mediante il taglio dell'anchetta - lavaggio, effettuato mediante acqua tiepida potabile e priva di sostanze disinfettanti; - sugnatura o stuccatura, con un impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, ed eventualmente sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale; -Stagionatura effettuata in cantina o grotta su scalere in legno caratterizzati da pareti e pavimenti realizzati con materiale geologicamente naturale, muri, pavimenti e soffitti non lisci, non impermeabili (anzi porosi e atti allo scambio di umidità), non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiali inalterabili, con porte di tipo tradizionale, in legno non trattato, adottando misure che comunque assicurino al prodotto protezione da insetti e roditori.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

-laboratori artigianali con autorizzazioni sanitarie -locali stagionatura cantine o grotte idonei allo sviluppo di muffe (buone) e profumi tradizionali che garantiscono il gusto ed il profumo di una volta - attrezzatura in acciaio - piani di salatura - scanni e travi in legno stagionato.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell'area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

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