Salame di Mugnano

Anticamente i salumi, poiché molto costosi, venivano consumati solo in occasioni festive e, soprattutto nelle aree rurali, avevano la funzione di moneta di scambio e pagamento delle prestazioni professionali, cosicché alla loro produzione venivano dedicate attenzione e cura particolari. Ancora oggi le stesse accortezze vengono riservate al confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai piedi del Massiccio del Partenio, un'area caratterizzata da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud-sud-ovest, evitando così ristagni d'aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni. Per la produzione del salame di Mugnano, si utilizzano la spalla e il fiocco di prosciutto, macinati e miscelati con grasso suino duro. Per l'insacco, viene usato del budello naturale, più precisamente la parte dell'intestino di maiale denominato, "crespone", forata e legata con spago naturale. Il Mugnano è a grana grossa e di media pezzatura, pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed è globoso, simile a un pugno. Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento di Mugnano, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.

english flag In ancient times raw meats, due to their elevated cost, were eaten mainly during festivities and celebrations and, especially in the rural areas, were even used as a mean of exchange and to pay professional services, so, very special care were dedicated to their preparation. To this day the same care is reserved for the production of the salame in Mugnano del Cardinale, in the province of Avellino, an ancient village founded around 1300 at the feet of the Partenio Mountains, an area characterized by light winds that blow south south-west constantly, avoiding stagnant air and favouring the aging of the product that also acquires the aromas and fragrances transported by the wind that blows through beech, oak and chestnut forests. The shoulder meat and fiocco di prosciutto are used to make this salami. They are ground and mixed with hard pig fat. They are shapes with natural intestines, and more precisely the part of the pig's intestine called "crespone", with holes and ties with a natural cord. The Mugnano has a medium size with coarse grind, it weighs between 200 and 500 grams and it has a globose shape, like a fist. The basic techniques to produce this salami have spread to neighboring towns and in all Campania and today characterize salamis of other places such as Avella, Baiano, Sirignano, Sperone and, in the province of Naples, of the towns of Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano and Tufino.

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