Prodotti tradizionali

Salsiccia rossa di Castelpoto

Territorio interessato alla produzione

TERRITORIO COMUNALE DI CASTELPOTO (BN) ED AREE LIMITROFE

Descrizione

salsiccia di forma cilindrica della lunghezza di 10-15 cm e del diametro di minimo 2 cm, del peso di circa 80 g detta "capuzziello". Il colore è rosso scuro tendente al mattone; l'odore è intenso e conserva il flavour del peperone "papauli"; la consistenza al taglio è morbida, non elastica; il gusto piccante o dolce a seconda della tipologia. Il prodotto non contiene additivi chimici aggiunti, quali conservanti, coadiuvanti tecnologici, coloranti e antiossidanti. Generalmente per la vendita è esposta sotto forma di catene costituite da 8-10 capuzzielli; è venduta tal quale o in confezioni sotto vuoto, in barattolo di vetro sotto olio extra vergine di oliva o sotto sugna. E' prodotta una variante prelibata detta "capoziro" in quanto in passato conservata nella "zira", contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott'olio o sotto sugna. Tale prodotto lungo 20 cm, con diametro di circa 5 cm, pesa fino a 300 gr.

I suini, dal peso vivo di 160-300 Kg, sono macellati in impianti riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004. Il trasporto delle mezzene ai laboratori avviene a mezzo veicoli registrati ai sensi del Reg. CE 852/2004, a temperatura controllata da 0°C a +4°C. Lo stoccaggio della carcassa per 48 ore dalla macellazione, avviene a temperatura controllata da 0°C a +4°C. Segue il sezionamento, la scelta e la mondatura delle carni con allontanamento di nervetti, connettivo e cartilagini. La macinatura viene effettuata con tritacarne con fori 8-12 mm. La concia, costituita dalle carni suine, grasso, sale, polvere di peperone, finocchietto selvatico, pepe nero in grani ed acqua agliata, viene fatta riposare dalle 3 alle 12 ore. Segue l'insaccatura manuale in budello naturale del calibro 32-40 mm. L'asciugatura dura circa 10 giorni a cui succede la stagionatura di 22-30 giorni.Il "capoziro" è insaccato nel budello "il gentile", parte terminale dell'intestino retto. Questo budello ha la caratteristica di avere una parete di spessore elevato (mediamente fino a circa 2 mm) costituita prevalentemente da grasso. Il "capoziro" è prodotto con la stessa carne e la stessa concia del "capuzziello" con una stagionatura fino a 50 giorni. Tale prelibatezza è difficilmente reperibile nel circuito commerciale in quanto la produzione è molto limitata.

La salsiccia rossa di Castelpoto serba nella sua storia un'impronta di origine Longobarda, tenuto conto che l'allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis dal "porcaio del duca", come raccontano gli abitanti di Castelpoto. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell'area rilevata ed è molto diffuso, rientrando nelle normali preparazioni di macelleria, sia nei piccoli centri che nelle grandi città; è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

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