Comuni di Frigento, Villamaina, Guardia Lombardi, Rocca San Felice, Sant’Angelo dei lombardi, Torella dei Lombardi (AV).
Salume di forma tronco-conica lungo circa 30 cm e dal diametro di circa 5/6 cm. Si presenta di colore rosso vivo con striature biancastre e suddiviso in più parti mediante l’utilizzo dello spago; il sapore è intenso e piccante.
La salsiccia di cotica si ottiene da animali di razza danese allevati utilizzando esclusivamente sfarinati prodotti in azienda e macellati a partire dal raggiungimento di un anno di vita degli animali. Per la preparazione di questo salume si selezionano carni magre che vengono macinate utilizzando un tritacarne con trafila molto piccola. La cotica è presente in quantità abbondanti (circa il 30% del peso totale) tanto da conferire il nome al prodotto stesso; è prima sbollentata, poi sgrassata ed infine macinata utilizzando un tritacarne a trafila molto piccola. Per quanto riguarda il condimento si utilizzano sale, pepe (sia intero che macinato), peperoncino (dolce o piccante) e talvolta aglio e finocchietto. Si procede a massaggiare ed amalgamare il tutto per poi inserirlo nella macchina insaccatrice. I budelli utilizzati sono esclusivamente naturali, di suino. A questo punto si prende lo spago per suddividere la salsiccia così ottenuta in più parti. La stagionatura avviene in appositi locali in cui sono presenti delle aperture protette da reti di attraverso le quali penetra l’aria che conferisce il caratteristico sapore mefitico ai salami; questi vengono appesi a delle canne di bambù per almeno 40/50 giorni. All’interno di tali locali è presente, inoltre, un caminetto grazie al quale viene effettuata una leggera affumicatura del prodotto; bruciando legno di olivo si consente sia di controllare l’umidità presente nell’ambiente, sia di conferire un aroma caratteristico al prodotto finito. Alla fine della stagionatura il prodotto può essere consumato tal quale oppure conservato sotto sugna, in olio di semi oppure sottovuoto.
Il prodotto è ampiamente conosciuto e consumato nell’area di produzione. Prodotto non solo all’interno di alcune aziende agricole ma anche da molte famiglie per autoconsumo ormai da generazioni, sempre alla stessa maniera.