Soppressata schiacciata, la schiacciata
Comuni di Frigento (AV), Villamaina (AV), Guardia Lombardi (AV), Rocca San Felice (AV), Sant’ Angelo dei lombardi (AV), Torella dei Lombardi (AV).
Salume stagionato con caratteristica forma schiacciata, quasi ad assumere la forma di un rettangolo; è lungo tra i 15 e i 20 centimetri, con diametro tra i 20 e i 30 cm a causa della tipica schiacciatura presente sul lato più lungo. La superficie esterna è irregolare ed è visibile la trama interna fatta di porzioni di grasso più chiare tendenti al bianco porcellana, e di porzioni di magro con sfumature variabili dal rosso vivo al mattone. La stessa marezzatura è evidente al taglio; il sapore è deciso, leggermente sulfureo, per la presenza della Mefite nel territorio di produzione, ma anche affumicato per la presenza di un camino alimentato a legno di ulivo nella sala di stagionatura.
Questo salume è prodotto da suini di razza danese macellati di circa 1 anno di vita. La lavorazione di questo prodotto tradizionale inizia con la selezione delle parti più magre, macinate al tritacarne con trafila grande. Le porzioni di grasso non sono aggiunte a parte: le porzioni scelte sono già provviste di un leggero strato di grasso non rifilato. Le spezie aggiunte sono sale e pepe. Si procede ad amalgamare la carne e porla poi a riposo per circa 4-5 ore; al termine del riposo, si procede all’insaccatura fatta con budelli naturali di suino; al prodotto ottenuto si applica lo spago, posizionato prima orizzontalmente e poi verticalmente, il quale è chiuso infine con un nodo. In questa fase abbiamo ciò che conferisce al prodotto la sua caratteristica distintiva: la pressatura. I salumi sono posti sotto una pressa che li schiaccia delicatamente, per evitare rotture ed eventuali fuoriuscite di prodotto. Dopodiché si lasciano asciugare su un panno per circa 24 ore, e poi possono essere posti a stagionare. La stagionatura avviene in appositi locali in cui sono presenti delle aperture protette da reti di attraverso le quali penetra l’aria che conferisce il caratteristico sapore mefitico ai salami; questi vengono poi appesi, grazie allo spago, a delle canne di bambù per un periodo di 3-4 mesi. All’interno dei locali di stagionatura è spesso presente un camino alimentato a legno di ulivo, che non solo mantiene costante la temperatura e l’umidità della stanza, ma conferisce al prodotto una caratteristica affumicatura. Al termine della stagionatura il prodotto può essere consumato tal quale oppure conservato sotto sugna, in olio di semi, oppure sottovuoto.
Fonti accreditate testimoniano la presenza di questo prodotto sul territorio sin dai primi anni del ‘900; è ampiamente riconosciuto e prodotto non solo da aziende del luogo, ma anche da molte famiglie autoctone per autoconsumo. Prodotto da generazioni con metodiche artigianali.