Aree vitivinicole della Campania
Si tratta in realtà di uno sciroppo denso, analcoolico, di colore scuro caramello, profumo caratteristico, intenso sapore dolce. Prodotto di partenza è il mosto ottenuto dalla pigiatura dell'uva, soprattutto di vitigno aglianico. Il mosto viene fatto cuocere in pentole scoperte, a temperatura viva, ottenendo la parziale caramellizzazione degli zuccheri e la concentrazione del prodotto (alla fine il volume ottenuto è pari ad un quarto di quello iniziale). Il mosto viene quindi lasciato a raffreddare e sedimenta spontaneamente, depositando sul fondo residui di bucce e della polpa che vengono utilizzati per confezionare caratteristici tarallini dolci. Viene conservato imbottigliato ed utilizzato per condire la polenta, sull'insalata, per aromatizzare prodotti della pasticceria e gli arrosti di carne.
E' in uso da decenni e fa parte del rituale della vendemmia di tutte le aree a vocazione vitivinicola della Campania.