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CACIOCAVALLO PODOLICO
Provincia/e:
tutte
Territorio
interessato alla produzione:
aree interne della regione, a zootecnia estensiva
Descrizione
sintetica prodotto:
Formaggio a pasta filata da latte bovino, esclusivamente di razza podolica;
comunque proveniente da allevamenti bradi o semibradi, con alimentazione basata
principalmente sul pascolo.
di produzione locale a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi),
di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino,
che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.
Descrizione
delle metodiche di lavorazione
Ingredienti: latte bovino locale, caglio naturale bovino o caprino, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
-aggiunta del caglio
-rottura della cagliata
- teli per raccolta e spurgo della cagliata
-maturazione ed acidificazione della cagliata
-taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio
-aggiunta del siero bollente
-filatura a mano con mestoli di legno
-formatura a mano
-salatura in salamoia
-legatura
-stagionatura
Materiali,
attrezzature e locali utilizzati per la produzione
-laboratori artigianali e locali tradizionali
-contenitori e piani di appoggio in acciaio
-asta di legno per il rimescolamento della pasta
- paletta di legno per la filatura
-teli di lino per spurgo
Osservazioni
sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione
nel tempo delle regole produttive
- Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
