Formaggio salterello o formaggio di doppio quaglio
Provincia di Salerno e Provincia di Avellino.
E' un prodotto alimentare caratterizzato dal suo particolare processo di produzione , caratterizzato dalla proteolizzazione del formaggio che può essere pecorino, o caprino, o vaccino sia a pasta semidura che a pasta filata ,colonizzato dalle larve della mosca del formaggio (Piophila casei). Il formaggio si presenta con una forma cilindrica il cui interno si è trasformato, quasi completamente o completamente in una crema di colore giallo-grigiastro. All'interno potrebbero essere visibili alcune larve ancora vive degli insetti (indice di salubrità del formaggio, se non si muovono significa che è andato a male). Il sapore è piuttosto intenso, pungente e sapido per essere considerato di qualità deve essere equilibrato, cioè non deve essere troppo amaro, piccante, salato, ecc.. Presenta un odore di animale molto forte. Va mangiato a piccole dosi, magari spalmato sul pane.
Viene ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei, conosciuta anche come mosca casearia, un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di formaggio, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo e si può protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Piophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto. Altro accorgimento è quello di limitare il rivoltamento del formaggio, che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta del formaggio diventa morbida come crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tapu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente. Per allontanare le larve dal formaggio matura si usa esporre il formaggio alla luce del sole che costringe le larve a scappare
Formaggio mitico , conosciuto nell’entroterra dei comuni delle provincie di Salerno ed Avellino che i nostri nonni e bisnonni cercavano in lungo ed in largo come una vera leccornia. Non era semplice e non è semplice trovarlo per la difficoltà della produzione che è spesso legata alla casualità. Rimane importante e fondamentale allevare questi insetti in sicurezza con reti antimosche fini, così da evitare contaminazioni da altri insetti.