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RICOTTA FRESCA DI BUFALA
Nome
geografico abbinato: REGIONE CAMPANIA
Regione:
Campania, Lazio, Puglia
Provincia/e:
Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti nell’area della
DOP “Mozzarella di bufala Campana”
Territorio
interessato alla produzione:
Area di produzione della “Mozzarella di bufala Campana” DOP
Descrizione
sintetica prodotto:
Prodotto di colore latteo, di consistenza morbida, a pasta morbida e più o meno fine e compatta, di forma tronco conica, con pezzatura dai 250 - 500 o 1.500 grammi, ottenuto dalla lavorazione del siero di latte di bufala derivante dalla produzione di Mozzarella.
Descrizione
delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
La ricotta di bufala è ottenuta riscaldando il siero, derivante dalla
lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala, fino
alla temperatura di circa 90 C°, al quale viene aggiunta la quantità
di sale necessario alla giusta sapidità del prodotto. Le siero proteine
affiorate vengono raccolte e messe in forma in contenitori di plastica di forma
tronco conica più o meno allungata.
Costituisce un prodotto da consumo fresco.
Materiali,
attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- Attrezzature di lavorazione in acciaio o plastica alimentare, locali di lavorazione
come previsti dalle normative vigenti, latte bufalino crudo.
Osservazioni
sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione
nel tempo delle regole produttive
La
produzione di ricotta accompagna la secolare produzione della mozzarella di
bufala, costituendo un prodotto derivato della lavorazione della Mozzarella
e consente di recuperare le siero proteine del latte. La tecnica di produzione
è diffusa e conosciuta da oltre 25 anni in tutta l’area di produzione.
Riferimento
bibliografico Università degli Studi di Napoli Federico II Dipartimento
di Economia e politica agraria- Prodotti agro alimentari tipici della Campania
- 1995
- Testimonianze certificate:
Aspetti
relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto
Le ordinarie cure igieniche dei locali e dei materiali garantiranno la sicurezza degli alimenti.
Richiesta
di autorizzazione specifica alla normativa igienico-sanitaria
la richiesta riguarda l’uso di contenitori tradizionali in fibra vegetale (vimini, ginestra, giunco)
Descrizione
Processo Produttivo
Richiesta di deroga e procedure operative
(art.4 D.Lgs. 173/98)
Denominazione del prodotto: Ricotta fresca di bufala
Categoria: Prodotti di origine animale.
1. Oggetto della Proposta e Motivazioni
Si richiede deroga specifica per:
Ricotta di fuscella ottenuta dalla lavorazione di latte in quanto non può essere
causa di patologie umane, data la temperatura raggiunta dalla massa durante
l’estrazione della ricotta dal siero, ed attraverso una corretta gestione
delle fuscelle, che vengono lavate accuratamente ed utilizzate una sola volta.
2. Locali utilizzati
- locale di lavorazione
- locale di salatura e conservazione
3. Materiali di contatto
caldaie ed attrezzi in acciaio inox;
utensili in legno;
- Locali di conservazione
- Fuscelle di ginestra o in polietilene ad uso alimentare
4. Processo
Riscaldamento del siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella (85-90°C)
e produzione della ricotta
Messa della ricotta nelle fuscelle
Spurgo del siero
Vendita del prodotto ancora caldo
5. Osservazioni sulla Sicurezza del Processo con Metodiche Tradizionali
Il processo produttivo risulta sicuro per l’uso di alte temperature (85-90°C)
e per l’uso di contenitori, ancorchè in fibra vegetale, non riutilizzati
e ben lavati.
6. Riferimenti normativi
- Legge 283/62 e D.P.R. 327/80 (norme igiene alimenti e bevande)
- D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a
venire a contatto con gli alimenti
- Dir. 93/43/CEE (igiene degli alimenti e delle bevande)
- D.Lgs. 155/97 ( Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
- Circolare n°11 del 1998 (indicazioni del Min. San. Sull’applicazione
del D.Lgs. 155/97)
- D.Lgs. 173/98 (individuazione dei prodotti tradizionali)
- Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei
prodotti tradizionali)
