città di Napoli
preparazione di carne di maiale (si adopera l'arista) o di vitello (lombata o girello), cotta su fondo di cipolle e latte.
si adopera un pezzo intero di carne, l'arista o il girello, legato come per la preparazione del roast-beef. In abbondante olio d'oliva (più raramente burro) si fa rosolare cipolla tritata abbondante, del tipo bianca o ramata; si mette la carne a rosolare, eventualmente irrorandola periodicamente con del vino; quando la carne sarà rosolata si copre con del latte, portandolo ad ebollizione; viene quindi aggiunto un cucchiaino scarso di aceto bianco di vino (facoltativo); si cuoce lentamente, a fuoco basso. La cottura provoca l'ammorbidirsi della carne, che deve risultare ben cotta in tutto il suo spessore, e l'aggrumarsi del latte che forma con le cipolle una poltiglia color crema, che viene servita a parte.
- pentola di opportune dimensioni; - pezzo intero di carne di maiale o vitello, legato; - olio extravergine di oliva; - cipolle vecchie, bianche o ramate; - latte abbondante; - aceto bianco di vino (facoltativo)