Provincia di Benevento.
Trattasi di una pietanza a base di carne di cinghiale, riconducibile ad una sorta di spezzatino, in cui la carne ridotta a cubetti viene insaporita con spezie ed erbe aromatiche e sottoposta ad una lunga cottura a fuoco dolce in un tegame di terracotta.
Le carni utilizzate provengono da cinghiali abbattuti a caccia durante la stagione venatoria ed hanno subito un processo di frollatura per 5-7 gg, in cella frigorifera a T° compresa tra 0 e 4°C. Preferibilmente sono utilizzate le carni della coscia (cappello del prete e scamone) o della spalla (lacerto di spalla e reale) tagli moderatamente ricchi di tessuto connettivo che, non sciogliendosi in acqua, deve essere eliminato con il coltello, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura. La carne viene ridotta in piccoli pezzi delle dimensioni di 3-4 cm che consentono una marinatura efficace. La marinata è un’emulsione costituita da vino rosso (possibilmente Aglianico), olio, erbe aromatiche (rosmarino e alloro), verdure tagliate a cubetti (cipolla, carote, sedano) e spezie (pepe) in un contenitore di vetro chiuso. I pezzetti di carne vengono lasciati riposare nella marinata per 12 ore, in frigorifero. Dopo 12 ore, allontanata la marinata ed asciugati i pezzi di carne con carta monouso, si procede alla cottura, che consiste in 2 fasi: precottura e cottura propriamente detta. Durante la precottura si dispone la carne direttamente in un tegame a fuoco vivo per far rilasciare e quindi allontanare i suoi umori. Tuttavia la carne non ha modo di sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard poiché la T° non supera i 100°C, quindi in padella con un po' di olio si fanno saltare i cubetti di carne. Nella cottura p.d, mettiamo in un tegame di terracotta olio, aglio schiacciato, cipolla, carota e sedano tritati e rosoliamo per alcuni minuti, aggiungiamo la carne ed infine uniamo una piccola quantità di pomodori pelati, sale e pepe q.b. Cuociamo per almeno 3 ore a fuoco dolce, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda per mantenere la carne umida.
Da sempre questa pietanza viene realizzata dalle squadre di caccia al cinghiale del territorio beneventano a siglare la fine di una battuta, soprattutto se fruttuosa. La ricetta può recare piccole variazioni, generate dalla scelta delle erbe aromatiche utilizzate a seconda dell’areale in cui si realizza.