Salsiccia di polmone

I secondi e terzi tagli del maiale, residui della manifattura degli altri salumi, vengono utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta, Benevento, Salerno, per la produzione della salsiccia di polmone, detta anche "pzzentu", pezzente, proprio per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua. Si macina il tutto e si aggiungono sale, peperoncino, finocchio selvatico, che, mescolati si insaccano in un budello di dimensione simile a quello della salsiccia. L'essiccazione avviene in ambienti freschi e ventilati e deve durare almeno un mese; può essere anche soggetta ad affumicatura. La polmonata è antichissima ed è un elemento fondamentale per insaporire le tradizionali minestre di verdure e, in particolare, la minestra maritata.

english flag The second and third pig meat cuts, residual from the manufacturing of other meats, are used in the areas of Avellino, Caserta, Benevento and Salerno to produce lung sausage, also called "pzzentu" (pezzente, ragamuffin) for its poor vocation. It is produced with lung, from which it takes its name, and other interiors such as spleen, sanguicci, heart, liver, kidney with the addition of washed and warmed in water pork rind. Everything is ground and salt, chili pepper, and wild fennel seeds are mixed in, then they are shaped in a similar dimension as a sausage with pig intestines. They are dried in a ventilated and fresh environment and it lasts only a month: it can also be fumigated. Polmonata is very ancient and is a fundamental element to flavour traditional vegetable soups and in particular the married soup (minestra maritata).

salsiccia di polmone