Comune di Calabritto (AV), nella frazione Quaglietta.
La ricetta originale della Sauza Quagliettana prevede l’uso della cucozza bianca di Quaglietta, una tipologia locale di zucca, appartenente al genere della Cucurbita pepo L., “la zucca da zucchino”, che deve essere essiccata prima di poter procedere. La pietanza si adatta al consumo come piatto unico, “povero” ma gustoso; come contorno, da servire sia appena pronto che freddo. Alla zucca bianca secca si aggiunge il giallo della farina di mais, quindi viene fritta in olio extravergine di oliva, aggiunto di sale; si può aggiungere il rosso dei peperoni secchi, sempre fritti in olio caldo, che sono una preziosa aggiunta al piatto ma che si possono anche omettere, senza pregiudicarne la sua genuinità. Al termine, con o senza i peperoni cruschi, la Sauza si presenta sotto forma di listarelle comprese tra i 5/8 centimetri o di “tocchetti” di circa 4 centimetri, infarinati e fritti: la granulometria della farina di mais deve essere “moderatamente macinata” (stadio medio- grosso: bramata/fioretto), non a grana eccessivamente grossa e questa cosa è importante non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per i tempi di cottura. A parte ciò, alla fine, non solo la zucca bianca di Quaglietta avrà un sapore più definito e riconoscibile ma, nel contempo, la sua consistenza sarà meno bramata del solito, meno rugosa e grezza e “più asciutta”.
Gli ingredienti sono i seguenti : Sauza secca: cucozza bianca di Quaglietta essiccata al sole; Farina di mais; Olio extravergine d’oliva; Sale; Peperoni secchi. (facoltativi). la zucca bianca di Quaglietta, il cui periodo di raccolta è tra giugno e settembre, viene sbucciata e svuotata dai semi. Viene tagliata ad anelli, affettati in dimensioni di circa un centimetro (tenendo anche conto delle misure dell’ortaggio e utilizzando come unico strumento un semplice coltello), che vengono lasciati ad essiccare al sole nelle ore più calde della giornata, stando attenti a non lasciarli fuori la sera quando c’è umidità, altrimenti perdono il colore bianco e si ammuffiscono. Si lasciano essiccare fin quando non siano completamente disidratati. Una volta secchi, gli anelli si conservano in cantina al fresco, coperti con della carta, in contenitori di vetro o buste trasparenti. Quando bisogna prepararla, la zucca bianca secca di Quaglietta, ormai dal colorito giallino dovuto all’essiccatura, va tagliata a listarelle-listelle lunghe 5/8 cm e fatta rinvenire in acqua bollente6 per un 5 minuti, fino a quando non risulta abbastanza tenera. Si strizza, si asciuga con un canovaccio, così da perdere l’acqua in eccesso e si fa raffreddare. Se si preferisce, si può ulteriormente tagliarla in tocchetti di circa 4 cm, tocchetti che vengono passati nella farina di mais a grana medio-grossa e si frigge il tutto in abbondante olio extravergine d’oliva. Dopo averla fritta, si adagia in un piatto da portata ed è già pronta per essere servita, sia calda che fredda. I peperoni secchi, che si possono aggiungere alla sauza facoltativamente, vanno fritti in olio caldo, da girare con una certa frequenza, stando attenti a non farli bruciare perché diventerebbero amari. Una volta pronti, si adagiano sulla Sauza e si serve il tutto, dopo aver salato a seconda del proprio gusto personale.
la Sauza quagliettana e, da sempre, un piatto peculiare della cucina quagliettana: la sua produzione “artigianale” e ampiamente attestata presso tutte le famiglie locali, per cui la sua produzione e il suo consumo sono notevoli, dapprima, solo in paese, poi, in maniera più diffusa, si è sviluppata, in seguito all’emigrazione di molti Quagliettani altrove, soprattutto all’estero (in America in particolare).