Comuni di Melito Irpino, Bonito, Mirabella Eclano, Grottaminarda (AV).
La “tagliatella all’acciaccata” è una pasta fresca fatta a mano condita con un sugo a base di pomodorini, peperoni, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico. Il particolare bordo seghettato di queste tagliatelle ricce è realizzato con lo sperone, un antico arnese da cucina, composto da un manico ed una rotella dentata, con cui la sfoglia della pasta viene tagliata longitudinalmente. La pasta non è molto spessa, con una media consistenza ed un colore giallo ambrato dovuto all’impiego della farina di semola. E’ un piatto semplice ma allo stesso tempo profumatissimo e ricco di sapori dei prodotti della terra.
Ingredienti per il condimento: peperone rosso, mezzo giallo, 5 peperoni verdi piccoli, basilico, aglio, olio extra vergine di oliva, pomodorini in salsa.
Il basilico e i peperoni, precedentemente lavati e mondati, vengono pestati in un mortaio in pietra, aggiungendo un po' alla volta gli spicchi fino ad ottenere un pesto. Nel frattempo in una padella si fa scaldare l’olio extravergine per qualche minuto, vi si aggiunge il pesto e lo si fa soffriggere per 10-15 minuti; si aggiungono poi i pomodorini in salsa e a cottura ultimata, dopo 15-20 minuti, si sala il tutto.
Ingredienti per le tagliatelle: farina di semola, uova intere. Su una spianatoia di legno (tompagno) si versa la farina creando una sorta di vulcano, al centro del quale si rompono le uova. Si impastano gli ingredienti per 20 minuti fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo. Con un matterello di legno detto “laghenaturo”, si tira la sfoglia piuttosto sottile e la si taglia in lunghezza con lo sperone, ottenendo così le tagliatelle ricce.
La “tagliatella all’acciaccata” è un piatto della tradizione irpina, preparato oggi ancora come sessant’anni fa. In passato quasi tutte le famiglie locali possedevano un pezzo di terra in cui coltivare, soprattutto nei periodo estivi, ortaggi e verdure, quali pomodori, peperoni, basilico. Era tradizione che le donne andassero nei campi a raccogliere i frutti della terra riponendoli in un grembiule legato in vita e ripiegato verso l’alto creando una sorta di sacca: si diceva andassero a “fare l’acciaccata” da cui, per l’appunto, prende il nome questo squisito piatto.