segnaposto

Territorio interessato alla produzione

Territorio montano del Parco Regionale del Matese, faggete da 1000 mt di altitudine in su.

Descrizione

Il Tartufo Nero del Matese è rappresentato dai corpi fruttiferi ipogei delle specie Tuber mesentericum Vitt. E Tuber uncinatum Chatin. Entrambi hanno forma globosa, con peridio o scorza di colore marrone scuro o nerastro, superficie con verruche più o meno pronunciate in rapporto al terreno dove si sviluppano. Hanno intenso odore fungino e di lievito, talvolta pungente, caratterizzato dal microbioma del terreno della faggeta. La gleba o carne al taglio si presenta con venature chiare, più pronunciate e distinte nel T. mesentericum, contrastanti con il colore scuro intenso nerastro della parte fertile. Sono meno pronunciate e sottili, in contrasto con il colore nocciola della parte fertile, nel T. Uncinatum. Il periodo di raccolta va da ottobre a marzo. Viene commercializzato fresco, solo previa spazzolatura per togliere il terriccio (prodotto primario) oppure affettati, essiccati o tritati. La raccolta ed il trattamento dei tartufi è regolamentata da norme nazionali e regionali.

Metodiche di lavorazione

Il Tartufo Nero del Matese è un prodotto spontaneo che può essere raccolto secondo precise regole da tartufai abilitati ai sensi delle norme vigenti in materia. È attualmente utilizzato per salse e condimenti, olii aromatizzati, liquori e paste essiccate.

Osservazioni sulla tradizionalità

Le testimonianze sulla presenza del tartufo nero del Matese sono essenzialmente verbali; nel "Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli di Lorenzo Giustiniani, dedicato a Sua maestà Ferdinando IV Re delle Due Sicilie Tomo I, 1797" è riportato "… nelle sue parti montuose (riferite al territorio di Ailano, facente parte del massiccio del Matese) verso settentrione vi è piantaggione di alberi…. Vi si trovano similmente de' buoni e saporosi tartufi". E' presumibile che l'area matesina, ben conosciuta dai Borbone, approvvigionasse la Real Casa di tale prodotto, che era all'epoca molto gradito al Re ed alla sua corte.