Descrizione del prodotto
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a
pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima
impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e
proteine, e dalla filatura. Operazione, quest’ultima,
consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine
maturazione con acqua bollente fino a farla
“filare”, in modo da ottenere la particolare
consistenza del prodotto finale ed il caratteristico
“bouquet”, determinato dalla microflora particolare
che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. La filatura si
avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e
tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto
omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue
ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che
il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le
mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in
vasche contenenti acqua fredda e infine salate.
La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato,
mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente
elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre
più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme
tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le
ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime
“trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 a
800 grammi (3 kg per le trecce). E’ ammessa anche
l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di
lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere
seguita dalla dicitura “affumicata”.
Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un
chilogrammo di mozzarella.
Cenni storici
Le origini del prodotto sono direttamente
all’introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le
ipotesi sull'epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario
dell'India orientale. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe
origine autoctone, per il ritrovamento di reperti fossili nella
campagna romana, altri sostengono che essa sia stata introdotta in
seguito all'invasione dei Longobardi, altri ancora dicono che furono i
re Normanni intorno all’anno 1000.
La confusione si pensa sia stata generata dal fatto che, con il termine
di bubalus, in epoca romana si indicavano buoi, alci ed altri ruminanti
tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie documentate sulla presenza
del bufalo in Italia risalgono intorno al XII-XIII secolo d.C.
(Archivio Abbazia Farpa), soprattutto a seguito
dell’impadulamento del basso versante tirrenico. La parola
“Mozzarella” deriva certamente dal termine
“mozzare”, operazione di formatura praticata
tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. Tale
termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un
cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII
secolo, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (CE) usavano
offrire, per la festa del santo patrono, una “mozza o
provatura” accompagnata da un pezzo di pane. I Borboni
prestarono molta attenzione all'allevamento del bufalo tanto da creare
un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove nella
metà del '700, insediarono anche un caseificio. Nella piana
del Volturno ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare,
costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la
lavorazione del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti
destinati all'alloggio dei bufalari. Particolarmente caratteristica
è quella presente all’azienda agricola
sperimentale “Improsta” ad Eboli, di
proprietà regionale.
Area di produzione
L'area di produzione è localizzata nell'intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
Dati economici e produttivi
Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino, nell’area di produzione, è notevolmente aumentato, inversamente alla riduzione numerica della popolazione bovina. Questo processo, intensificatosi negli ultimi 15-20 anni, ha favorito lo sviluppo dell’intera filiera, cui sono impegnati oltre 2.000 imprenditori e 250 caseifici (anche se i caseifici iscritti alla DOP sono 128), e che a sua volta alimenta un indotto che oggi vede impegnati nell’area DOP oltre 20 mila addetti. Attualmente il patrimonio bufalino si aggira intorno a 250.000 capi, di cui circa 130 mila bufale in lattazione, distribuiti in 1850 allevamenti. L'80% è distribuito nell'ambito del territorio campano, il restante 20% è dislocato nel basso Lazio, in Puglia e in Molise. Mediamente si producono circa 33 mila tonnellate di Mozzarella di bufala campana DOP all'anno (dati 2008: 31.960 t), con un incremento medio costante nell’ultimo decennio (anche se nel 2007-08 per i noti fatti ambientali la produzione ha subito un certo rallentamento). Il fatturato espresso dal comparto si aggira intorno ai 400 milioni di euro, con un aumento del 5% annuo delle esportazioni. La percentuale di mozzarella dop venduta all’estero è di circa il 18% del totale formaggi italiani. Il consumo presenta un trend positivo con un incremento annuo pari a circa il 10%.
Registrazione
La
denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”
è stata riconosciuta con Regolamento
CE n. 1107/96
(pubblicato sulla GUCE
L 148/96 del 21 giugno 1996). Il riconoscimento
nazionale era avvenuto con DPR 10 maggio 1993 (pubblicato sulla G.U.
del 17 settembre 1993) unitamente al Disciplinare di produzione.
Precedentemente al Reg. CE n. 2081/92, la denominazione di origine era
già stata riconosciuta a livello nazionale con il DPR 15
settembre 1988 (pubblicato sulla G.U. n. 44 del 22 febbraio 1989).
Successivamente, con Decreto ministeriale del 7 aprile 1998, il MiPAF
ha determinato gli elementi di etichettatura per la denominazione
registrata, mentre con successivo Decreto del 21 luglio 1998 ha
stabilito i criteri per l’utilizzo dei termini di
designazione del prodotto.
Con successivo regolamento CE n. 103/2008 (pubblicato
sulla GUCE L31 del 5 febbraio 2008) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare
di produzione in
ordine alla disciplina produttiva e all'ampliamento dell'area di produzione (le
modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 47 del 25.02.2008,
pag. 36)
Organismo di controllo
L'organismo di certificazione autorizzato è la società C.S.Q.A., con sede in via S. Gaetano 74, 30016 Thiene (VI) – tel. 0445.313011 (sito web: www.csqa.it) e con sede in Campania in viale Carlo III 130, S. Nicola la Strada (CE); tel. 0823 424857 - fax 0823 422775.
Consorzio di tutela
Il Consorzio per la tutela del formaggio “Mozzarella di Bufala Campana” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 24 aprile 2002 (pubblicato sulla G.U. 134 del 10.06.2002) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Il Consorzio ha sede in S. Nicola la Strada (CE), viale Carlo III, n° 128 (Tel: 0823.424780 Fax: 0823.452782). Sito web: www.mozzarelladop.it