Aree interne della Campania.
Pasta fresca preparata a mano con semola di grano duro rimacinata (utilizzati anche grani antichi quali Senatore Cappelli, Risciola e Gentil rosso) e acqua. Hanno una forma più o meno allungata con una cavità all’interno, sono di colore giallo chiaro-ocra e di consistenza callosa ed elastica. Esistono 4 diversi formati di cavatelli: a uno, due, tre o quattro dita.
L’impasto della farina con l’acqua avviene su un tavolo di legno per 5-10 minuti, fin quando non diventa molto morbido, dunque facile da lavorare. Tale impasto viene steso con un matterello di legno fino ad ottenere una sorta di rettangolo di pasta dello spessore di 3-4 cm; questo viene tagliato con un coltello in listarelle lunghe e sottili, ciascuna delle quali viene stesa a mano in modo da ottenere dei cordoncini cilindrici. A questo punto ogni cordoncino può essere tagliato in pezzettini di uno, due, tre o quattro cm circa a seconda che si vogliano produrre cavatelli a uno, due, tre o quattro dita. Sul tavolo di legno si procede a cavare i cavatelli con le dita e successivamente si lasciano asciugare direttamente sul tavolo su cui sono stati cavati oppure in appositi essiccatoi. Successivamente possono essere venduti tal quale oppure confezionati in atmosfera protettiva.
Prodotto diffuso su tutto il territorio in quanto le ricette locali si sono tramandate di generazione in generazione. I formati a uno e due dita sono molto utilizzati per la preparazione di zuppe e minestre, mentre i formati più grandi si preferiscono con il ragù.