Valle del Sabato, nei Comuni di Serino, S. Stefano del Sole, S. Michele di Serino, Santa Lucia di Serino, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato (AV)
La pasta presenta una forma elicoidale di un colore giallo oro molto tenue dovuto al suo ingrediente principale: la semola di grano duro. Il fusillo al tatto risulta ruvido, caratteristica che gli permette di trattenere qualsiasi tipo di condimento gli si abbini. Il sapore è neutro e la consistenza è influenzata dalla presenza delle proteine del glutine che, durante la cottura, formano una rete che intrappola l’amido, consentendo alla pasta di resistere alla cottura. Resistenza che aumenta col ridursi della larghezza delle maglie, poichè in tal modo l’amido non riesce ad uscire dal reticolo; proprio per questo motivo la pasta secca scuoce meno facilmente di quella fresca.
FASE 1: semola di grano duro ed acqua vengono impastate all’interno della impastatrice (pressa) FASE 2: l’impasto è pronto per la estrusione, con lo scopo di ottenere la forma desiderata: nel caso dei fusilli avellinesi al ferretto viene usata una trafila in bronzo. FASE 3: i fusilli vengono stesi sui telai di legno e messi nei carrelli, pronti per inserirli negli essiccatoi a bassa temperatura per 36 ore. FASE 4: una volta trascorse le 36 ore la pasta si lascia stabilizzare per altre 12 ore. FASE 5: trascorse le 12 ore la pasta è pronta per essere confezionata in sacchetti di plastica riciclabile da 500 gr. e gli verrà applicato il suo cappellotto con tutte le diciture a norma di legge. Ogni sacchetto viene messo negli scatoli di cartone, anche questi in materiale riciclabile, del peso di 6 kg.
Verso la fine degli anni 70 Ivan Graziano, insieme ai suoi fratelli, accompagnava la nonna a macinare il grano in un piccolo mulino vicino casa. Aspettava il pranzo della domenica per guardarla preparare i fusilli avellinesi al ferretto o i ravioli ripieni, concentrato e attento come davanti allo spettacolo di un mago. Da quella semplice abitudine è nato a poco a poco un piccolo pastificio che dall’impegno di Ivan, di suo fratello e di mamma Maria, si è trasformato in una piccola realtà: il “pastificio Graziano”. La qualità delle materie prime e l’uso delle antiche tecniche fanno di questa pasta una vera specialità. Questa attività viene portata avanti da ben 25 anni, grazie alla forte passione per questo lavoro, con la speranza che le future generazioni possano portarlo avanti con la stessa dedizione.