Piaggine, Valle dell’Angelo, entrambi in provincia di Salerno
Prodotto dolciario da forno artigianale a lievitazione naturale. Il prodotto viene realizzato con sola pasta madre a tre cicli di lievitazione per un totale di circa 52 ore. Di forma ben lievitata e circolare, dal colore interno giallo paglierino, dal profumo intenso e raffinato caratteristico di un gran lievitato, tendente a note delicate di burro fresco, vaniglia naturale ed agrumi. La pezzatura è di 700 – 900 grammi.
Dopo aver rinfrescato il lievito naturale per ben tre volte, verso le ore 07.00 del mattino, si procede alla realizzazione del primo impastamento. Quindi aggiungiamo farina, pasta madre, zucchero, latte ed iniziamo la lavorazione, fino a quando l’impasto avrà raggiunto una buona incordatura. A questo punto faremo assorbire i tuorli d’uovo freschi ed infine il burro fresco. Procediamo con la prima lievitazione per circa 10/12 ore a 27°C con il 75% di umidità. Alla sera, verso le ore 19.00, dopo che il primo impasto sia triplicato di volume, procediamo con la seconda fase di impastamento. Quindi al primo impasto aggiungeremo altra farina, altri tuorli d’uovo, zucchero ed infine burro fino a che l’impasto non abbia assorbito bene tutti gli ingredienti. A questo punto lasceremo lievitare il secondo impasto a circa 19°C per altre 12 ore circa, fino a triplicazione dell’impasto del proprio volume e fino al mattino seguente. Verso le 07.00 del mattino seguente procediamo con il terzo ed ultimo impasto aggiungendo al secondo altra farina, pasta di arancia candita, vaniglia naturale, il miele, altri tuorli ed infine il burro. A completo assorbimento degli ingredienti da parte dell’impasto, lasciamo riposare l’impasto per circa 1 ora (puntatura) per poi procedere alla spezzatura, pesatura e arrotolamento della pasta. A questo punto inseriremo la pasta pesata nello apposito pirottino in cartoncino alimentare ed andremo a lievitare una ultima volta per circa 7/8 ore. Con l’aiuto di un coltellino incideremo sulla superficie del lievitato un taglio a croce e subito andremo in cottura in forno a 170°C per circa 60 minuti fino a quando al cuore del prodotto non arriva a 95°C. Sfornatura e capovolgimento del lievitato per circa 10 ore. Confezionamento. ingredienti: farina di frumento tipo 00, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, latte fresco intero pastorizzato, lievito madre naturale (frumento, acqua), miele, scorza d’arancia candita, acqua, farina di frumento integrale, sale, baccelli di vaniglia
Questo dolce nasce dalla ispirazione delle gesta del Capobrigante piagginese Avv. Giuseppe Tardio ed è leghato ad un aneddoto piùo meno degli anni 1830/1860 risalente proprio al periodo del Brigantaggio Meridionale. All’epoca non esistevano dolci tipici e locali e, quando si realizzava il pane in casa con gli avanzi che si accumulavano, il criscito (lievito madre) ed il miele, si realizzava un pane lievitato, leggero, che grazie alla pasta madre si manteneva anche abbastanza a lungo. Da qui nacque la leggenda che i Briganti ne fossero ghiotti e soprattutto, quando erano braccati e dovevano isolarsi per nascondersi, questo pane era per loro una fonte di cibo importante e nutritivo. Nasce così il Pane dei Briganti (Panbrigante).