Pizza co’ l’evra, pizza co’ l’evera.
Avellino e territori limitrofi.
La pizza con l’erba è un piatto dai sapori forti e gustosi, e che, per via degli ingredienti molto stagionali, non può che collocarsi nel periodo che va tra la fine di marzo e la prima metà di aprile, quindi a Pasqua. Si presenta come una torta rustica farcita di forma rotonda; esternamente è ricoperta da una pasta dal colore marrone-dorato poco spessa che sui bordi viene ripiegata su se stessa acquisendo, in fase di cottura, maggiore croccantezza. Al taglio troviamo la farcia di un colore verde molto intenso dovuto alla verdura (l’erba), l’ingrediente principale che emana un aroma inconfondibile.
Ingredienti per la Pasta: farina, acqua calda, olio extravergine d'oliva, sale, 1/2 cubetto di lievito di birra, zucchero Ingredienti per il Ripieno: scarola riccia “Avezzana”, borraggine, cardilli selvatici (o cicoria), cerfogli, alici, cipollina bianca fresca, zibibbo, pinoli, olio extravergine d'oliva, sale. Per prima cosa si scioglie il lievito in una parte dell'acqua insieme a un cucchiaino di zucchero. Lo si aggiunge alla farina e si mescola. A questo punto si uniscono l'olio, l'acqua rimanente e il sale, impastando finché non si sarà formata una palla che verrà lasciata a riposare coperta da un panno umido per circa 90 minuti, fino a che il volume non sarà raddoppiato. Per preparare il ripieno, si mette a bollire la scarola, accuratamente lavata, in un pentolone di acciaio inox ripieno di acqua salata per circa 2 ore. Intanto, in una padella, si fa soffriggere la cipollina fresca nell’olio dove si aggiungerà la scarola strizzata, per eliminare l’acqua in eccesso, e tagliata grossolanamente. Si uniscono i restanti ingredienti e si cuoce il tutto per circa un’ora e mezzo. Terminata la cottura del ripieno, lo si lascia qualche minuto a raffreddare e nel frattempo, su un ripiano, si stende una parte della pasta lievitata, dello spessore di almeno 2 cm con un matterello di legno; si farcisce con il ripieno di erba e con la pasta rimanente si ricopre il tutto ripiegandola lungo i bordi. Con i rebbi di una forchetta si pigia energicamente sui bordi delle due sfoglie lungo tutta la circonferenza per sigillare bene il ripieno all’interno e si effettuano dei buchi sulla superficie per far fuoriuscire il calore durante la cottura in forno a legna a 220°C per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura.
La pizza con l’erba è un piatto povero della cucina tipica avellinese, gustato, solitamente, nell'ultimo venerdì di Quaresima, quando la tradizione cattolica prevede di astenersi dal consumo di carne, anche se per tutto il periodo pasquale sono tante le famiglie che si dilettano nella preparazione di questo rustico. Preparata oggi come un tempo, è immancabile nelle case di tutti gli avellinesi.