comune di Fragneto l’Abate (BN)
focaccia di forma rotonda, del diametro di circa 20 – 25 cm, schiacciata, visibilmente composta da trecce di pasta avvolte a spirale, dal colore dorato con evidenze violaceo – marroni dovute alla presenza delle alici. Il profumo riconduce all’olio extravergine di oliva ed a quello delle alici salate. La presenza dell’olio EVO e delle alici rende la pasta morbida, facile da spezzare con le mani. Ha un valore calorico importante con un apprezzabile apporto proteico dovuto alle alici.
Si dissalano le alici (500 grammi) e si tolgono le spine, quindi si lasciano per alcuni minuti a rinvenire nell’olio EVO. Si prepara un impasto molto morbido con farina (500 grammi), un bicchiere di olio, e dell’acqua tiepida. Si aggiunge del pepe bianco. Si prepara una sfoglia molto sottile, ungendo abbondantemente con olio la superficie, quindi viene spolverata con altro pepe e si aggiungono le alici sminuzzate. Si arrotola la sfoglia, si taglia al centro in senso longitudinale e si arrotolano a spirale lasciando la parte del taglio in alto. Si dispone in teglia, schiacciando leggermente, si copre con la restante parte dell’olio EVO e si inforna a 200 °C per 45 minuti circa.
Cibo fortemente rituale, connesso alla festa di San Martino, patrono del paese che ricorre l’11 novembre; in tale occasione viene anche degustato il vino nuovo. Viene preparata presso le famiglie locali e da un panificio in paese. Nel giorno della festa viene offerta da stand allocati nel centro storico. La ricetta è immutata da generazioni ed è fortemente circoscritta al comune di Fragneto l’Abate.