Isola di Capri (NA).
I ravioli capresi sono una pietanza simbolo della bellissima isola di Capri. Hanno forma tondeggiante. Essendo un impasto fatto da acqua bollente e farina si presentano di colore chiaro. Hanno un aspetto tondo con una doppia corona, prima vengono coppati a mano per sigillare il ripieno e poi tagliati con l’apposito tagliaravioli in legno. Solitamente hanno un peso totale di 27 g l’uno.
La parte esterna del raviolo è fatta da una “pettola” ovvero una sfoglia farina ed acqua bollente leggermente salata con un pizzico di noce moscata ed impastata a mano e lasciata riposare per circa un’ora. Dopo un’ora si stende la sfoglia facendo un grande lavoro di braccio con l’apposito mattarello in legno. Per la farcia si impiega principalmente caciotta derivante da latte di vacca, tre parti di eguale peso ma di tre diverse stagionature: 33% stagionato, 33% semi stahionato e 33% fresca, con l’aggiunta di maggiorana selvatica ricca di sapidità. Questa farcia viene lavorata a mano con l’aggiunta di una piccola quantità di uova. Una volta pronta la farcia si stende la pasta e a distanza di due pollici si alterna un cucchiaio di farcia e poi si intaglia con il tagliaravioli. La sfoglia tendenzialmente deve avere uno spessore non troppo sottile ma da tradizione abbastanza gonfia. I ravioli vengono bolliti in acqua leggermente salata fino a quando non vengono a galla. A parte si prepara del pomodoro rigorosamente San Marzano, cotto con l’aggiunta di basilico. Si cuoce per alcuni minuti all’interno del pomodoro e si aggiunge un po' di basilico e formaggio grattugiato.
Da varie pubblicazioni si evince che sicuramente i ravioli capresi sono apparsi sulle tavole di alberghi e ristoranti di Capri fin dagli anni ’20 del secolo scorso.